اورازان/فصل پنجم

از ویکی‌نبشته
پرش به ناوبری پرش به جستجو
فصل چهارم اورازان  از جلال آل‌احمد
فصل پنجم: غذای اهالی
فصل ششم


۵

عموماً پرخورند. شاید از این نظر که مواد غذایی خوراکشان بسیار کم است. گوشت خیلی کم میخورند. مگر گوسفندی یا بزی از کوه پرت شود و سنگ پایش را بشکند و مجبور بشوند سرش را ببرند و حلالش کنند تا گوشتی بهم برسد. در اینگونه موارد صاحب گوشت روی بام میرود و گوشتی را که کشته‌است جار میزند. گوشت بز یا گاو یا هرچیز دیگر. و این اتفاق بیشتر تابستان‌ها می‌افتد. غیر از این کمتر اتفاق می‌افتد که قصابی کنند. بعضی‌ها هم که تمکنی دارند یکی دو تا گوسفند یا بز میکشند و قرمه میکنند و برای زمستان نگهمیدارند.

اگر گاهی گوشت داشته باشند و آبگوشت بخورند گوشت آن را نمیکوبند. گوشت را با بنشنی که بهمراه آن پخته‌اند در بشقاب جداگانه‌ای میریزند و بعد از ترید میخورند. اما شیر و ماست و دوغ و کشک و پنیر و محصولات دیگری که از شیر میگیرند فراوان است. غیر از این‌ها خوراک غالب اهالی نباتی است. همیشه ارزن و گندم – گاهی برنج و خیلی بندرت حبوبات دیگر. سبزی هم میخورند. البته فقط پخته و سبزی آن‌ها بیشتر عبارت از سبزیهای خودروی کوهی است. «شورک» و «والک» و «آبشن» بیش از همه در دسترشان است. چوپان که دنبال چارپا بکوه میرود در تابستان این سبزیها را هم میچیند و در کولبارهٔ خود بده میآورد و غیر از او زنها هستند که سبزی خود را از کوه و دره می‌چینند.هیچ روزی نیست که در هر خانوادهٔ اورازانی دیگ آش بپا نباشد. آش را روان و آبکی میپزند که سبزی در میانش شناور است. حتی آن را هر روز بعنوان چاشت میخورند. صبح‌ها از چایی خبری نیست. چایی را روزی یکبار عصر که از کار برمیگردند میخورند.

تابستان‌ها که مردها خیلی زود سر کار میروند نمیرسند که در خانه چاشت کنند. نمازشان را که خواندند اول طلوع فجر راه می‌افتند و چون مزارع دور است تا بمحل درو یا شخم برسند آفتاب سرزده‌است. از راه که رسیدند سفرهٔ کمری خود را بآن «ابزار» میگویند باز می‌کنند و با نان و پنیر ی جزیی سد جوع میکنند و بکار میپردازند. دو سه ساعتی که کار کردند زنها دیگ بسر، چاشت آنها را از ده می‌آورند.نان و پنیر که در خیک نگاهش میدارند و آش؛ با قاشق‌های چوبی بزرگ که یک شهری بزحمت میتواند آنرا بدهان ببرد. و یک سطل دوغ. بهر آشی دوغ میزنند. و گاهی کشک. زنها همانجا سر کوه با مردهای خود چاشت میکنند و بده برمیگردند و این چاشت که در حوالی یکی دو ساعت بظهر خورده میشود ناهار هم هست. بعد مردها نزدیک غروب که میخواهند دست از کار بکشند یک بار دیگر نیز سد جوع کرده‌اند و این بار فقط با نان و پنیر و گاهی «زیله».

غروب که بخانه برگشتند شام حاضر است. باز هم آش. و بعد میخوابند. یکساعت از شب گذشته کمتر جانداری در ده بیدار است و هیچ پنجره‌ای نیست که از آن نوری به بیرون بتابد. ولی در فصل بی کاری یعنی وقتیکه برف و بوران اجازه نمی‌دهد بیرون بروند غذا سه وعده‌است. صبح

منظرهٔ عمومی ده

و ظهر و شام.ولی آش صبح حتی یکروز هم فراموش نمیشود. آش‌های مختلف : «گندم آش» گندم است که پوست می‌کنند و میکوبند و با چغندر و عدس میپزند و با دوغ میخورند. «بلغور آش» چیز دیگری شبیه به آش گندم است. «آردین آش» تقریباً آش رشته‌است. مغز گردو و کشمش و آلوچه را با رشته و چغندر میپزند و با کشک یا «سج» یعنی قره‌قروت میخورند و اگر سرکه بهم برسد با سرکه. «گوروس آش» آش ارزن است که باز با عدس و چغندر میپزند. ارزن هم پوست‌کنده‌ است. و چاشنی آن دوغ است. «سچ آش» را با بلغور و برنج و چغندر میپزند و با قره‌قروت میخورند. «تلی آرد» آرد سیاهدانه است که با برنج میپزند و بآن شیر میزنند و میخورند. بعضی وقت‌ها قرمه هم بآن میزنند. چغندر را با برگ و درسته توی دیگ میریزند و میپزند. چغندرهای ریزی دارند. دو سه نوع غذا هم با شیر درست می‌کنند : «گوره ماست» یکی از آنهاست. کاسه‌های چوبی مخصوصی دارند که از مازندران میآورند و بآن کچول میگویند. شیر را در آن میدوشند و کمی ماست بآن میزنند و میخورند. «شیرپت» یکنوع دیگر از این غذاست که فقط شیر است ولی تشریفات مخصوصی دارد. شیر را در همان کچول میدوشند و تکه سنگ‌هایی را که در آتش گون داغ کرده‌اند توی آن میریزند که شیراز حرارتشان بچوش میآید، بعد آنرا با نان میخورند. خودشان عقیده دارند که زهراب شیر را میگیرد. این دو غذا بیشتر خوراک چوپانهایی است که همراه گله بکوه میروند. شیر حاضر، گون هم حاضر و در انبانشان نان و ماست و پنیر هم حاضر دارند.

پلو هم میخورند. اغلب بجای برنج، ارزن را پلو میکنند. ارزن پوست کنده را با آب تنها میپزند و بآن ماست و شیر میزنند. کمی نرم میشود و آنرا «شیر گوروس» میگویند. «کاچی» نوع دیگری از پلوهای آنها است که بلغور نرم در آب پخته‌است با ماست یا آغز. مثل تهرانی‌ها هم پلو میخورند. برنج پخته با خورش که اغلب قیمه یا فسنجان است. و پیداست که این خوراک اغنیاست. «دمک» هم میپزند (به فتح دال و کسر میم). برنج و بلغور و ارزن را با کمی شورک در تنور میپزند دمی مانندی درست میکنند. حلیم هم میپزند. زمستانها. و با قرمه. و تابستانها اگر اجباراً گوشت فراوانی بهمان صورت که گذشت درخانه بهم رسیده باشد. درست مثل حلیمی که در تهران میپزند. «زیله» را بصورت دیگر هم تهیه میکنند و بآن آرداله میگویند. آرد را بی‌روغن برشته میکنند بعد بآن شیر میزنند.

اما نانهایی که میخورند. غیر از گندم و جو با ارزن هم نان میپزند. و در این صورت خمیر را به تنور نمیزنند، روی ساک میپزند. نان معمولی‌شان دو نوع است : «بالی نان» که همان نان لواش نازک و بزرگ است و دیگری «جو کلاس» که نان جو است و گرده نانی کلفت و کوچک و سیاه رنگ است. معمولا با ته‌ماندهٔ خمیر گندم نیز که نازک نمی‌شود چنین نان سفت و سقطی درست میکنند. نانی که در آش یا شیر یا دوغ نرم میکنند و میخورند همین نان است. لواش را با پنیر می‌خورند و قاتق است. معمولا در هر خانه هفته‌ای یکبار نان میبندند و تمام نان هفته را میپزند و نگهمیدارند. نانهای دیگری هم دارند که جزو تفنن‌های خانوادگی است. اگر مهمانی برسد یا اگر سفری در پیش باشد. «پنجه کش» یکنوع از این تفنن هاست که دراز و باریک است و با آرد گندم میپزند و با شیر خمیر میکنند و زردهٔ تخم مرغ رویش میمالند. گاهی هم شیره. یکنوع دیگر «گرت» (بضم گاف و را) است که با شیر خمیر میکنند و مغز گردو لایش میگذارند و روی آن نیز مغز گردوی کوبیده میپاشند که برشته‌تر میشود. یکنوع دیگر این گونه نان شیر مال‌ها «ترکلاس» است که بجای گردو، سبزی کوهی تازه به خمیر آن میزنند. سوغات ده برای خانودهٔ ما همیشه یا پنیر بوده‌است یا عسل با همین یکی دو نوع شیرمال. گاهی هم «والک» و «آبشن» برایمان می‌آورده‌اند.